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茶醫茶藥

茶的化學成分

發布時間:2014年07月16日

由于歷史的原因和科學技術條件限制,前人只能憑借親身的宏觀體驗做出茶葉功效的結論。但卻不能回答,茶葉中究竟含有某種(某些)物質在確保它的功效。
準確回答這個問題,是當代依靠臨床與藥理配合下的中藥化學來完成。中藥化學就是用化學的知識和方法研究中藥化學成分(主要是有效成分)的一門科學。從中藥化學的觀點來看,所有中藥(包括茶葉)均為化學成分(特質)組成,確保中藥功效的某種(某些)物質,就是中藥所含的某種(某些)有效成分。所謂有效成分,就是具有一定防治疾病作用的化學成分,或者說是具有生理活性的化學成分。
迄今為止,已發現和鑒定的茶葉化學成分有500多種,茶中的化學成分是決定茶葉各種功效的內涵物質。下面依照醫學的解析歸類原則分述如下。
一、生命元素類
人體礦物質的種類與數量是維持正常生命活動的必備要素。例如,人體骨骼的堅硬、肌肉的舒縮、血液的生成、體液的酸堿平衡,乃至大腦的發育、智力的高低等,都與礦物質密切相關。
茶葉中的礦物質占總干物質重量的4%~7%,是提供人體礦物質需要的來源之一。茶葉中的礦物質主要是鉀鹽、磷鹽,其次有鈣、鎂、硫、鋁、鐵等,這些礦物質多半能溶于熱水而被人體利用。
茶葉當中還有一類礦物質屬于微量元素成分,包括銅、鋅、氟、鈷、鈉、鎳、鈹、鉻、硼、碘、硒等。其中硒、氟等元素,在蔬菜及一般植物中含量極微,而在茶葉中含量頗高。微量元素更是人體健康不可缺少的物質,例如,硒有抗癌、抗克山病、抗大骨節病的功能,鈷量是增強心血管的元素之一,可防止動脈硬化,鋅是智慧的元素,還可以預防高血壓,銅是人體氧化還原體系中不可缺少的催化劑,氟能堅齒和抗齲。除此之外,各個元素之間的綜合變量,還具有多維性的功能,這是其他植物無可替代的。
尚需指出,現代科學已將人體礦物質的一般元素與微量元素合稱為生命元素。近年來,有關生命元素的研究,已成為生命科學研究的中心課題。根據現代中藥有效化學成分的新學說,例如從配位化學角度看,茶葉(包括一切中藥及其提取物)有機成分的分子結構中都含有配位基因。當某些配位基因與生命元素離子結合而形成配合物時才能顯現其藥效。即是說,茶葉的藥效,既有其有機成分的作用也有與生命元素相結合的作用。
人的生命從始到終,每一年齡段的健康狀況都與微量元素相關,都需要微量元素的調控,才能保持機體環境的平衡。
在自然界中,目前已知天然存在的化學元素有92種,其中人體內有81種。人體內的81種元素,分為常量元素11種和微量元素70種。
人體內的微量元素,按期不同生物作用,可分為3類,即必需微量元素,可能必需微量元素及非必需微量元素。所謂必需微量元素(essential element),就是正常人體生命過程中必不可少的微量元素,是機體絕對必需的微量元素。如果攝取不足,或排泄、代謝過多,就會導致生理功能或形態結構的異常變化,甚至表現為疾病。微量元素的分類以及人體必需微量元素(共14種)的每日平衡量列圖例表說明如下(圖1,表4表5表6)。
                                   常量元素(11)       必需(14)
                  人體存在(81)
                                    微量元素(70)      可 能 必 需
天然元素(92)                 
非  必  需
人體未發現(11)
圖1  人體化學元素分類圖
表4   人體必需微量元素及每日平衡量
鉻   錳  鐵  鈷  銅   鋅  鉬   釩   鎳  鍶   氟   氮   碘   硒
單位   μg  mg  mg  μg  mg   mg μg   mg  μg  mg   mg   mg  μg  μg
數量   110  3.8  13  300  4.0  14  300  2.1  415  1.9  2.4  2.4  205  150
  
表5   茶葉與普通植物的必需常量元素含量比較
元素名稱  碳   氫   氧   氮  鉀   鈣  磷   鎂   氯
1.5  9.0  71.0  3.5  1.6  0.2  0.4  0.2   0.2
茶葉含量                 1    1   1    1   1     1
              5.5  2.5  0.8  0.9  0.5    0.6
10.5  10.0  76.0  1  0.3  0.1  0.05  0.05
普通植物                   1   1   1    1    1    微
                                   3  6.0  3.5   1.0   0.7
注:數字均為%值
       
  表6   茶葉與普通植物的必需微量元素含量比較
元素名稱  鐵    銅    錳    鋅   鎳    釩   鈷   鉬   鈉    氟   鉻    硒    碘  錫
           186.2   15   500   20   3.01  0.56  0.20   4   500   20    2    0.02  微  微
茶葉含量     1     1     1    1     1    1     1    1    1     1    1     1   
           521.5  5.30  3000   65   8.87  1.11  0.69   7  2000  2500   3   3.85   量  量
            15    2      5    3
普通植物     1    1      1    1    無    無   微   微   微     微   微    微   微  微
           1500  75    1500  150
注:數值均為ppm
 
就醫學范圍講,近些年來,微量元素學的許多研究成果為解決重大醫學難題做出了重大貢獻。我國嚴重的四大地方病(地方性甲狀腺腫、克山病、大骨節病、氟骨癥)均是微量元素失衡的結果。采取相應的干預措施,已取得顯著效果。當前威脅人民健康、發病率與死亡率居前3位的疾病——心血管病、腦血管病、惡性腫瘤,它們的發病原因也與體內微量元素平衡失調有密切關系。因此,根據平衡保健理論,建立微量元素良性循環系統,在提高治愈率與生活質量方面也取得重大突破。例如,阿爾茨海默氏病(Alzheimer disease,AD),也稱老年性癡呆,就與體內元素失衡有重要關系,如Ca、Mg、Co、Mn、Cu、Zn、Sr、Cr等元素低下,引起代謝紊亂而導致血管病變,由于腦缺血、缺氧而致AD病。因而AD病的治療原則之一,就是根據微量元素的平衡調控設想,保存和改善認知功能及對抗異常行為,這方面已取得良好效果。
最近,腦科學的研究成果也給人以新的啟示。腦中的元素含量一般高于血液與脊液中的濃度。在腦中,常量元素以磷含量為最高,鈣含量為最低,二者相差25.5倍。而必需微量元素中以鐵含量為最高,釩含量為最低,二者相差6600倍。現以查清腦中的元素有52種,其中8種為必需微量元素,并以它特有的含量水平存在于神經系統中。所有這些情況,對我們認識腦的功能以及腦的正常發育是十分有益的。腦內元素含量的變化,必然要造成行嚴重的行為及神經學后果。例如,缺鋅可損傷記憶、改變神經結構和突觸的發生;兒童缺鐵與某些行為缺陷和認識缺陷相關聯;妊娠嚴重銅導致胎兒腦局部壞死和腦質量減輕。
另需指出,評價必微量元素生物效應,還必須依據某一微量元素的量效范圍大小而加以確定。人體中的微量元素都有一個安全和適于攝入范圍(量),在此范圍以外,都會對機體產生不利的影響。就是說,必需微量元素攝入不足會出現異常,攝入過多也會出現異常,甚至出現中毒反應,我國歷史上的服石煉丹興衰史就是典型的例證。根據目前的微量元素研究成果,可繪制如下的生物效應構圖(圖2)。
二、維生素類
維生素是維持機體正常代謝和生理功能的必不可缺的物質。這類物質除少數種類能在人體內合成外,絕大多數要從外界獲得。維生素缺乏,常導致各種疾病的發生,如壞血病、腳氣病、糙皮病、佝僂病、惡性貧血等等。
茶葉中含有多種豐富的維生素,可補充人體的需要。例如,維生素A,維生素B族的B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12,維生素C,維生素D,維生素E,維生素K,維生素P,維生素PP,維生素U,維生素H等。
 
 
 
 

 

         a   b     c        d       e      f
                    攝  入  量
圖2    人體必需微量元素劑量一效應曲線圖
a.嚴重缺乏  b.顯著缺乏  c.邊緣性缺乏  d.安全與適宜范圍   e.邊緣性中毒  f.嚴重中毒
 
茶葉中維生素A的含量(茶葉干重含量,下同)為7~20mg/100g,比富含維生素A的豬肝、雞蛋黃、胡蘿卜的含量還高。具有預防夜盲癥、白內障以及抗癌作用(特別是預防肺癌)。
維生素B族的含量為8~15mg/100g。其中維生素B1(硫胺素)占有0.15mg/100g,可維持人體神經、心臟、消化系統正常機能,促進糖代謝,可防治腳氣病、多發性神經炎和胃功能障礙。維生素B2(核黃素)含量較高,約為1.3mg/100g,比大米含量高20倍,比大豆高5倍,比瓜果高20倍,參與人體內的氧化還原反應,維持視網膜正常機能,用于治療眼結膜炎、角膜炎、口腔炎、脂溶性皮炎等。維生素B3(泛酸)在茶葉中的含量為1~2mg/100g,具有抗脂肪肝、預防動脈粥樣硬化功能,可防治因其缺乏而引起的毛發脫落、皮膚炎、腎上腺病變等。維生素B5(煙酸)是維生素B族中含量最高的一種,約為5~7.5 mg/100g,是生物氧化系統中重要輔酶的組成部分,對防治糙皮病有較好功效。維生素B6是人體不可缺少的一種維生素。主要參與氨基酸轉氨基反應以及神經遞質、神經激素的合成。維生素B11(葉酸),在茶葉中的含量為0.05~0.08 mg/100g。是人體細胞生長及造血過程中必需的營養素。維生素B12(鈷胺素),它在人體內的主要生理功能,是參與蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成,以及保護葉酸在細胞內的轉移與貯存。
維生素C(抗壞血酸)在茶葉中的含量居維生素類之首,約100~500 mg/100g,比等量蔬菜水果的含量為高。因此,成人每天需要量(60mg),只要飲用3~4杯茶,即可滿足需求。對人體有抗癌、抗衰老、抗脂質過氧化、消除自由基的作用,有利于干擾素與免疫球蛋白的合成,增強人體的抗病能力。是治療壞血病的特效藥。
維生素D(抗佝僂病維生素),雖然不是茶葉中的特有成分,但飲茶卻是一條獲取的捷徑。維生素D對人體的作用為:①促進小腸對鈣磷的吸收;②促進腎小管對鈣磷的吸收;③促進鈣磷沉積于骨,使骨鈣化;④促進骨鈣入血,維持血液鈣磷平衡。維生素D的缺乏,兒童出現佝僂病,成人、老人出現骨軟化癥、骨質疏松癥。
維生素E(生育酚),含量為24~70 mg/100g,是人體內最重要的抗氧化劑,可防止脂質過氧化形成的自由基對酶或對細胞的損傷,延緩細胞衰老,增強免疫力,維持正常生育功能,臨床用于防治習慣性流產及男女不育癥的輔助治療。
維生素K,在茶葉中的含量為300~500IU/g,具有促進機體凝血的功能,可顯著增強肌組織的彈性,還參與體內氧化還原及能量代謝。
三、蛋白質與氨基酸類
茶葉中的蛋白質含量頗多,約占其干重的20%~30%。因此,是人體從外界獲得蛋白質的來源之一。
蛋白質是生命活動過程中最重要的基本物質。生命的根本現象,諸如生長、繁殖、運動、遺轉、新陳代謝等,都與蛋白質緊密相關。可以說,蛋白質是生命的標志,是生命與非生命在化學組分上的分界。參與構成各種細胞組織、維持細胞組織的生長、更新和修補,這是蛋白質最重要的功能。此外,人體多種生命物質,例如酶、激素、抗體、神經遞質、轉運蛋白、收縮蛋白等等,都是由具有多種特殊功能的蛋白質構成。所有這些功能都不能由任何其他物質(例如糖和脂肪)所代替。由此可見,蛋白質是整體生命活動的重要物質基礎。
氨基酸是構成蛋白質的主要原料,人體從外界,如食物、飲料(茶等)攝取蛋白質后,先在消化道內分解為各種氨基酸,然后再從消化道(主要是小腸)通過血液循環輸送到體內各部,最后在各個器官內再合成自身的蛋白質。所以說,人體離開外界供應的氨基酸是無法維持生命活動的。
自然界存在的氨基酸有300多種,但組成蛋白質的氨基酸只有20種。 這20種氨基酸當中有8種必需由食物和飲料提供,通稱為“必需氨基酸”。其中包括有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋白酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。其余12種則稱為“非必需氨基酸”,這些氨基酸不必需由食物供應而可在人體內合成。
食物或飲料蛋白質的營養價值,主要取決于所含“必需氨基酸”的種類、數量以及各種氨基酸的比例。上述的各種“必需氨基酸”,在茶葉中幾乎都有,而且茶葉中還有一種特有的氨基酸叫茶氨酸,這種氨基酸約占茶葉中所有氨基酸總量的一半。古籍記載,茶有益氣增智、延年益壽、抗衰老等功效,現在查實,主要是這些氨基酸在發揮作用。
四、糖類
糖類是生物界分布最廣泛的一類有機化合物,主要由碳、氫、氧等元素組成。因分子中氫氧之比多為2:1,與水的組成相同,故糖也稱為碳水化合物。
糖類可按分子大小分為單糖、二糖、寡糖和多糖。單糖是單獨存在的、不能再被水解成更簡單的糖。單糖根據所含碳原子數目的多少,又可分為丙糖、丁糖、戊糖、已糖及庚糖。二糖又稱雙糖,是水解后能產生兩分子單糖的糖。如麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖、蔗糖、乳糖等。寡糖,水解后能產生3~10分子單糖,多數的寡糖以短糖鏈形式參與糖蛋白及糖酯的組成。多糖,完全水解后可產生10個以上單糖的糖。如淀粉、纖維素、糖原等。
上述的各種在糖,茶葉中俱全。茶葉中的糖含量約占其干重的20%~25%,但泡茶時只能浸出它的5%,所以茶被稱為是低熱量的飲料,健康人和糖代謝障礙的人(如糖尿病)都可飲用,可稱得上是飲料中的上品。
糖類食品飲料的代謝,首先是在消化道中經一系列消化酶的作有用,徹底水解成單糖,然后才能被吸收進入血液。單糖隨著液循環運至各組織細胞,經質膜轉運進入細胞內。
糖類的主要功能是供給人體能量(熱量)。當人體進行各種活動時,例如肌肉運動、消化吸收、氣體呼吸、血液循環、維持體溫、思維活動等,都要消耗一定的能量。沒有能量的供應,生命活動就會停止。在體內,葡萄糖存在于血液及各種組織細胞中,是一種富含能量、易被組織器官快速利用的燃料。每克糖在體內氧化可供應的能量約為16.7千焦(4千卡)。而糖原主要集中在肝臟與肌肉,是葡萄糖的儲存形式。糖還可與蛋白質或脂類結合形成新的復雜的含糖物質,如糖蛋白、糖酯、蛋白聚糖等,它們是生物膜、細胞外支持系統及結締組織的重要成分,有改善造血機能、增強免疫力、防止輻射損傷等功效。
五、脂類
或稱脂質。是脂肪及類脂總稱。脂類在茶葉中的重量約占2~3%,平時用開水沖茶,浮在水面的泡沫和水表面的油性物質,即為被熱水溶解的脂類。茶葉中的脂質(與動物脂質相比),脂滴水,容易被吸收和利用。
脂類廣泛存在于生物體中,按化學結構可分為三類:①單純脂類(主要有甘油三酯、即脂肪)。②復合脂類(主要有磷脂、腦苷脂等)。③衍生脂類(脂肪酸、固醇、酮體等)。人體內脂類含量約占體重的14%~19%,肥胖人約達30%,其絕大部分是甘油三酯。
各種脂類的生理功能不盡相同。甘油三酯是體內儲存能量的主要物質,主要用于氧化供能,每克脂肪產能(熱)37.7千焦(9千卡)。心肌,、骨骼肌、肝腎皮質,均以脂肪為主要能源。磷脂和膽固醇是生物膜的重要組成成分。脂肪酸在肝臟氧化時產生的酮體,可為心肌、腎皮質、骨骼肌和腦的能源。脂類中的必需脂肪酸(依賴于食物與飲品提供)是人類尤其是兒童生存不可或缺的。一旦缺乏,即可出現皮膚炎癥,皮膚呈鱗片狀并增厚,創傷不易愈合,兒童生長速度減慢等,除此之外,脂類還可促進脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收,防止維生素缺乏病的產生。
六、酶類
茶葉中含有較多的酶類物質,人體中總共有六大酶類,而茶葉中就占有五大類,其中包括氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構構酶類等。茶葉中的酶含量,常因茶葉的品種、土壤條件和枝葉的老嫩而有所不同。
酶是人體體內(一切生物體內)特有的催化劑。體內數千種不同的化學反應,例如消化、吸收、運輸、合成、分泌、運動、繁殖等種種活動(即通常所說的物質代謝),無不以化學反應為基礎。這些反應大多進行緩慢,而酶則加速這些反應,使其提高106~1012倍,從而使生命賴以生存的各種活動得以及時進行。
酶的本質是蛋白質。早在1926年,一位美國科學家獲得了結晶脲酶,證明其為蛋白質,于是首先提出了酶是蛋白質的概念。不過當時的學術權威多持異議。后來其他科學家也純化結晶得到諸如胃蛋白酶、胰蛋白酶等多種蛋白質水解酶,并也都證明它們是蛋白質。此時,酶的本質是蛋白質這個結論才得到科學界認可。現已發現,細胞內的酶達數千種之多,它們分隔在各種細胞器中,有條不紊地催化生命攸關的反應。
酶的催化能力稱為酶的活性,可以被測定,而且酶量的多少常以其活性大小來表示。在醫學上已廣泛利用體液(血液、腦脊液、腸液、唾液、尿液等),尤其是血液、尿液中酶活性的變化來反映器官的病理過程并診斷某些疾病,如肝膽疾病,心肌病變、胰腺病變及某些腫瘤等,酶蛋白的變異或缺損可出現多種遺傳性病變,因此測定細胞內有關的酶,也可用于一些遺傳性病變的診斷。由于酶催化作用的專一性強,目前已更多利用酶作用工具來檢測某些血漿成分以診斷疾病,如血糖、血膽固醇等。至于利用一些酶來進行某些疾病的治療,也已取得不少進展。在醫學科研中,利用酶活性的測定,酶結構與作用的分析,乃至作為科研工具的情況就更廣泛了。
七、生物堿類
茶葉中的生物堿為嘌呤類生物堿。這是一類重要的生理活性物質,醫學上作為保健補品被廣泛應用。在人體內,嘌呤堿最終分解生成尿酸,隨尿排出體外。其代謝的障礙可導致痛風癥,患者的血中尿酸含量升高。當尿酸鹽晶體沉積于關節、軟組織、軟骨及腎等處時,還可導致關節炎、尿路結石,腎疾患、痛風結節形成等損害。
茶葉中的生物堿,包括有咖堿、茶堿、可可堿、腺堿、黃嘌呤,6-氨基嘌呤等。前三種(咖啡堿、茶堿、可可堿)都屬于甲基嘌呤類化合物,藥理功效相近,只是作用強弱的不同。咖啡堿是茶葉中含量最高的一種生物堿,一般含量為2%~5%,每一杯茶水中就可以含水量有咖啡堿40~70毫克。它是中樞神經系統的興奮劑,興奮大腦皮層,使精神振奮,工作效率和精確度提高,增強思維和記憶力,疲乏減輕,睡意消失。這種興奮過程不伴有繼發性抑制或對人體產生毒害作用。咖啡堿的半衰期(即分解50%所需時間)只有2.5~4.5小時,因此它不存在在人體內的蓄積弊端。
茶葉中的茶堿含量很少,一般只有0.05%。它的中樞興奮作用較弱,而強心作用、利尿作用、強化血管壁彈性、松弛血管平滑肌等方面要比咖啡堿為強。
咖啡堿,茶堿與可可堿的功效可歸納如下表(表7)。
 
表7  茶葉三種成分的作用比較
名稱    含量(%)  中樞興奮   強心作用   利尿作用   松弛平滑肌
咖啡堿   2~5        +  +  +       +       +   +         +
茶堿     0.05         +   +    +  +  +   +  +  +     +  +  +
可可堿  0.002           +        +  +       +          +  +
 

八、茶多酚類
茶多酚是茶葉中酚類物質的總稱,是一種混合體的化合物,是茶葉中含量最高的有效物質,約占茶葉干重的20%~35%。其中主要由兒茶素類化合物,黃酮類化合物、花青素和酚酸組成。
兒茶素類化合物是茶多酚類物質中的含量最高組分,約占茶多酚總量的70%。而且它是茶葉藥理與保健作用的主要生理活性成分。
兒茶素是一類結構復雜的化合物。它主要包括有:表兒茶素(EC),表沒食子兒茶素(EGC),表兒茶素沒食子酸酯(EGC),表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等。大量的科學研究證明,這類化合物具有重要的對人體機能的調節功能。如防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、增強微血管壁韌性、降血脂、降血糖、降血壓、防輻射、抗菌、抗病毒、抗衰老、抗癌、抗突變、保護肝臟等功能。近年實驗醫學還證明,對防治甲狀腺功能亢進、促進葉酸(維生素B11)的生物合成都有積極意義。國內外的醫學家還一致認為,兒茶素類化合物對防止脂肪酸的過氧化功效要比維生素E強14~18倍。依據醫學原理,一切具有抗氧化作用的化合物,只要能防止細胞內不飽和脂肪酸的過氧化作用,就可以防止細胞老化的進程。這就是當今許多國家把茶葉作為延年益壽良品開展多項研究的基本道理。
九、脂多糖
是含有糖和脂質的大分子化合物。在其組成成分中,脂類占36%~58%,糖類26%~47%,蛋白質3%~6%,氮素占0.5%~1%,磷素占0.7%~1.2%。脂多糖是茶葉細胞(及一切植物細胞)的細胞壁的重要組成成分,其在茶中的含量約為3%左右。
脂多糖可增強人體的免疫功能,有防止輻射損傷的作用,同時也有改善造血機能、增加白細胞數量、保護正常血象的功效。
十、芳香類
品茶一杯心曠神怡,這可說是生活中的一種特殊享受。人們從品茶中嗅到的香氣,是人的嗅覺器官對各種香氣成分的綜合反應和協調感覺。即是說,香氣不是一種成分的作用,而是由數以百計的香氣化合物共同產生的。
通過微量分析技術的檢測,現已查明茶葉中的芳香類物質有400多種,其中每一種物質的含量是極其微少的。正是這些種類繁多而數量微少的芳香物質的相互協同作用而產生出千變萬化的香氣。
鑒定認為,鮮葉中的芳香物質只有50余種,而成品綠茶中有100余種(成倍增加),成品紅茶中有300余種(6倍增加)。經過加工,制成綠茶或紅茶后,香氣成分種類大量增加,這是由于經過烘炒以及茶葉內部深刻的生物化學變化(生物氧化一還原反應)的結果。我們從中可以領略到一點精湛制茶技術的奧妙。
茶的香氣(香型),大致可分為清香、鮮爽、花香、果味香、甜香、粗青氣等數種。這些香型是由多種類別的化合物組成的,如醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類、碳氫化合物等。在鮮葉成分中,以醇類化合物為主;綠茶中以醇類、吡嗪類居多;紅茶中以醇類,醛類、酮類、酯 類最為突出。
人人喜愛茶的香氣,只可惜至今還不能精確的人工合成,這可說是“天賜恩物”在向現代高科技提出嚴峻挑戰。
縱觀茶葉的上述眾多成分,可以這樣說,除個別元素外,一切生命物質都存在于茶葉之中。這些化學成分之間組合、相互協調,以及共同發揮的藥理與保健功效,是茶葉飲料區別于其他飲料的根本所在。我國在茶葉加工過程中,通過各種工藝制造出來的各樣茶品,既最大程度地保留了有效成分,又人為地控制了各種化學反應進行的方向與發展。這種數千年積累的加工技術,可堪稱世界之一絕。

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